最近，憑借爆火的“葫蘆娃爺爺”一事，浙江紹興這座江南古城被不少網(wǎng)友列入年度旅行清單。大批游客涌進紹興，坐烏篷船，看青磚黛瓦，逛街巷煙火。

　　然而，很多人逛完景點，轉頭就被紹興的美食來了個“下馬威”：救命，好臭！

　　這座城市的美食，出場方式確實有點另類。和大多數(shù)江南菜系清甜溫潤的風格不同，紹興有一批辨識度很高的“臭”味代表：臭豆腐、霉菜梗、霉千張。

　　整這么臭？！紹興，你的膽子真是肥嘟嘟的

　　其實吃“臭”在全國并不算新鮮事，但紹興人確實把“臭”吃出了名堂。紹興的“臭”不是刺鼻的異味，而是食材經(jīng)時間沉淀、自然發(fā)酵出來的鮮香，也就是說，又“臭”又香。

　　蒸三臭

　　作為紹興傳統(tǒng)名菜，霉菜梗、霉千張在“臭榜”上絕對名列前茅。由臭豆腐、霉菜梗、霉千張組成的“蒸三臭”，做法很簡單：三樣食材入鍋蒸熟，淋上鮮美的汁水，澆上熱油激香，就能上桌。

　　紹興菜烹飪技藝浙江省級非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人、紹興咸亨酒店行政總廚孫國梁受訪時介紹，霉菜梗、臭豆腐、霉千張三者的發(fā)酵原理各不相同，風味也各有特色。紹興的霉臭美食屬于微生物協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)物，并非食物變質，“蒸制過程中產(chǎn)生臭味的硫化氫會揮發(fā)，留下來的就是氨基酸帶來的鮮味，這就是紹興霉食聞臭吃香的科學道理?！?/p>

　　莧菜在江南鄉(xiāng)間很常見，長得也快。每年四五月份播種，七八月就能長到半人高，這時的菜梗是很好的發(fā)酵食材。霉制時，把處理干凈的莧菜梗浸泡五到七天，等水面泛起細密白沫、菜梗兩端微微開裂，撈出來瀝干，裝進密封壇，借助三伏天的高溫發(fā)酵。十余天后開壇，濃郁的發(fā)酵鮮香撲面而來，菜梗內部酥軟糯稠?！?img style="border:0px solid #000000" src="http://i2.chinanews.com.cn/simg/cmshd/2026/09/14/b677f1dd318844bf88fb817e2bb6385f.jpg" alt="" />

　　臭豆腐

　　另一款出圈的美食紹興臭豆腐，打破了不少人對臭豆腐的固有認知。它看起來做法簡單，其實處處藏著老手藝的門道：豆腐品質、莧菜梗鹵水發(fā)酵、炸制火候和時間都要嚴格把控。不靠添加劑，純靠原料和經(jīng)驗做出外酥里嫩的口感，內里呈蜂窩狀，再刷上秘制甜醬，聞著有風味，入口鮮香。

　　魯迅也曾頻頻懷念之：“這一類的食品在我們的鄉(xiāng)下出產(chǎn)很多，豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐、臭霉豆腐兩種，有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，這些乃是家里自制的，外邊改稱醬豆腐臭豆腐，這也沒有什么關系，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的......”

　　位于紹興魯迅故里的“越香王老漢臭豆腐”店主趙寶賢今年65歲，做了30多年紹興臭豆腐。不少海內外食客專門前來打卡，曾有臺灣做泡菜臭豆腐的食客多次到訪，想要學習手藝帶回當?shù)亍?/p>

　　“很多游客都說，來到紹興，不吃上一口正宗的臭豆腐，就算白來一趟?！痹谮w寶賢看來，正宗紹興臭豆腐講究越臭越香，除了當街頭小吃，還能下酒、炒菜、蒸制入菜。

　　對于紹興人來說，“萬物皆可臭”并不夸張。

　　臭莧菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭筍根頭、臭霉麩、臭茭白......不管什么菜，進了紹興人家里，都別想“香”著出去。

　　沒嘗過的人這時可能就要問了，一道菜還能有多臭？如果寫成等價替換公式，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米飯。

　　不少外地網(wǎng)友調侃：我將辭職，專心研究紹興“臭”食。

　　但！重點來了！

　　真心提醒所有人：千萬別被紹興美食的“臭”騙了。

　　如果只記得“臭”，那真的白白錯過了這座城市的大部分美味。

　　褪去“臭”味，紹興還藏著不少好菜。

　　正如紹興市紹興菜研究會副秘書長、紹興“尋寶記”紹興菜出品總監(jiān)錢建祥受訪時表示：“‘臭’只是紹興風味的一張名片，并不是紹興菜的全部，紹興還有很好的河鮮、醉貨，不能只盯著‘臭’來看紹興菜?！?/p>

　　紹三鮮

　　“最高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式?！?/p>

　　紹三鮮是紹興宴席的招牌。然而，這道菜的食材并不名貴，最貴的不過是河蝦、豬肚，做法也簡單：不用炒、不用炸，將所有食材入鍋，旺火蒸15分鐘，靠食材本身提鮮。

　　梅干菜扣肉

　　這道火遍全國的紹興經(jīng)典菜，是不少人的“干飯必備”。肥瘦相間的五花肉經(jīng)長時間蒸制，入口即化、肥而不膩，吸飽肉汁的梅干菜油潤咸香。

　　嵊州小籠包

　　清晨，紹興乃至全國各地的蒸籠準時“冒煙”。皮薄如紙、汁濃味鮮的嵊州小籠包，曾入選美國CNN“全球最美味食物榜單”。69家本地生產(chǎn)企業(yè)每日產(chǎn)出超700萬只小籠包，全國3萬余家門店8萬從業(yè)人員撐起160億元產(chǎn)業(yè)版圖。順便說一句，遍布全國的“杭州小籠包”，其實正來自嵊州。

　　次塢打面

　　次塢打面是紹興人常吃的面食。面條經(jīng)人工反復捶打，筋道彈牙。搭配雪菜肉絲、大塊排骨、三鮮等澆頭，湯底濃郁，用料扎實。一碗熱乎的打面下肚，整個人都舒坦了。

　　醉蟹醉蝦

　　依托紹興的千年黃酒文化，醉蟹醉蝦是很有特色的風味。鮮活蝦蟹用陳年花雕酒慢浸腌制，酒香滲進食材，中和了水產(chǎn)的腥味，入口鮮甜嫩滑，帶一點酒香回甘，微醺不辣喉、鮮嫩不膩口。

　　紹興黃酒

　　紹興黃酒本身，也是當?shù)夭豢珊鲆暤奶厣朗场?/p>

　　天下黃酒源紹興，紹興十里飄酒香。作為中國黃酒之都，紹興黃酒的確切歷史記載可以追溯到兩千五百年前的春秋戰(zhàn)國時期。

　　1949年10月1日，新中國“開國第一宴”用酒就是紹興黃酒、山西汾酒和竹葉青酒。

　　1985年，美國前總統(tǒng)尼克松友好訪問中國，席間喝了紹興黃酒，想起十幾年前初次訪華時周總理也曾端起一杯澄黃的美酒招待過他，不覺感慨萬千。臨走前，小平同志特別將4瓶黃酒作為禮物贈予他。

　　在尋常百姓家，飯桌上或河岸邊，點上幾個小菜，配上一壺黃酒，是很多紹興人日常的過法。

　　在河岸邊，點上幾個小菜，配上一壺黃酒，生活很愜意。黃酒小鎮(zhèn) 供圖

　　近年來，紹興黃酒在年輕人中玩出了新花樣。黃酒奶茶、黃酒酸奶、黃酒燒仙草、黃酒咖啡、黃酒棒冰等創(chuàng)新產(chǎn)品，讓傳統(tǒng)老酒跳出了酒壇，成為不少年輕人來紹興旅游時的必嘗單品。

　　其實這一圈吃下來

　　紹興的“臭”只是它眾多風味里的一種

　　有人拿“臭名遠揚”調侃紹興美食

　　但真正嘗過的人明白

　　這份“臭”

　　臭得有道理、臭得有底蘊

　　這是時間發(fā)酵出來的鮮味

　　是水鄉(xiāng)傳下來的老手藝

　　也是紹興區(qū)別于其他城市的飲食名片

　　所以

　　別被這個“臭”字勸退

　　紹興的美食很多

　　值得專程來一趟

　　作者：白玥 項菁

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