早上常吃的酥脆面包、追劇時不離手的油炸零食、家里餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的涼拌皮蛋，還有給孩子、老人選的牛乳蛋白飲品等等，這些日常食物里，藏著多少過去沒被徹底堵上的安全“缺口”？

　　今天，國家衛(wèi)生健康委會同市場監(jiān)管總局發(fā)布了共計50項食品安全國家標準和標準修改單，細化了食品安全全鏈條管控要求。從牛乳蛋白的含量，到馬鈴薯制品和咖啡的烘焙時間，甚至零食袋里的小卡片不能直接接觸食物等等，這50項食品安全國家標準和標準修改單，讓餐桌上的“舌尖安全防線”有了“硬標尺”。

　　從生產(chǎn)源頭防范污染風(fēng)險

　　統(tǒng)一執(zhí)法尺度

　　50項食品安全國家標準中，丙烯酰胺、鉛、錫等3項污染物控制規(guī)范類食品安全標準是食品生產(chǎn)過程管理的基礎(chǔ)性強制標準。根據(jù)污染物來源特點制定不同的管控措施，從生產(chǎn)源頭防范相關(guān)污染風(fēng)險，統(tǒng)一執(zhí)法尺度，服務(wù)食品安全全鏈條監(jiān)管。

　　修訂后的《輔食營養(yǎng)補充品和學(xué)齡前兒童營養(yǎng)補充品》標準，將學(xué)齡前兒童適用年齡由現(xiàn)行標準的60月齡擴大至72月齡，進一步擴大產(chǎn)品覆蓋范圍；同時對現(xiàn)行標準中尚無最大值要求的營養(yǎng)素制定了允許最大值，進一步保障食用人群的營養(yǎng)安全性。

　　《牛乳蛋白》是首次制定的標準，適用于食品工業(yè)用牛乳蛋白，明確牛乳蛋白產(chǎn)品的術(shù)語定義、核心技術(shù)指標及標簽標識等內(nèi)容，保障牛乳蛋白產(chǎn)品使用者和消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)。

　　新發(fā)布的《食品用香料通則》等食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標準及修改單規(guī)定了食品用香料等食品添加劑的感官指標、主成分含量、雜質(zhì)要求、鉛、砷等技術(shù)指標，進一步完善相關(guān)食品添加劑的管理要求。

　　新發(fā)布的11項生物毒素類檢驗方法標準優(yōu)化檢測步驟，增加檢測手段，填補多項國內(nèi)外檢測方法空白，能夠滿足風(fēng)險防控和多毒素同時測定需求。

　　從農(nóng)田到餐桌

　　全鏈條管控鉛污染

　　從田間的灌溉水，到皮蛋加工的老配方，甚至零食包裝袋的油墨，一條看不見的潛在鉛污染的鏈條，影響著食品安全。為了系統(tǒng)防控食品鉛污染風(fēng)險，今天發(fā)布的新國標《食品中鉛污染控制規(guī)范》要求建立“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條的鉛污染控制體系。

　　新標準指出，長期或過量攝入鉛會對人體神經(jīng)系統(tǒng)、心血管及腎臟等造成損害，兒童、孕婦等敏感人群的健康風(fēng)險尤為突出。新標準覆蓋從食品原料生產(chǎn)、采收、加工到貯存運輸?shù)娜^程。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任 王君：在原料環(huán)節(jié)，明確要求食品原料的灌溉用水、土壤環(huán)境要符合國家相關(guān)標準，原料種植期間不能使用鉛超標或可能被鉛污染的器具，生產(chǎn)用地上的含鉛廢棄物要及時清除；采收、晾曬、機械烘干等環(huán)節(jié)要防止鉛污染的帶入。

　　在食品加工環(huán)節(jié)，與食品接觸的加工設(shè)備和工具不能使用鉛焊維修，裝飾用途的鉛釉陶瓷、鉛晶質(zhì)玻璃不得接觸食品，皮蛋等食品生產(chǎn)過程中不能使用含鉛化合物。建議食品直接接觸的包裝材料盡量減少油墨或涂料的使用，食品包裝中玩具及卡片等非食品物品要有獨立包裝、不能直接接觸食品。

　　控制丙烯酰胺污染

　　杜絕過度烘焙或油炸

　　近些年，食品安全領(lǐng)域中“丙烯酰胺”話題很熱。丙烯酰胺是高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的一種物質(zhì)。

　　炸薯條變成金黃酥脆的顏色、烤面包表皮變得焦香、餅干的誘人色澤，丙烯酰胺就是這些生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物。雖然丙烯酰胺可能在部分食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生，但也是需要加以控制的污染物。這次新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》系統(tǒng)規(guī)定了食品加工各環(huán)節(jié)中控制丙烯酰胺生成的基本要求與管理措施，杜絕過度烘焙或油炸。

　　谷物和馬鈴薯制品

　　不能過度烘焙或油炸

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任 王君：食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物中的還原糖和一些氨基酸，主要是天冬酰胺，在高溫烹調(diào)過程中、低含水量的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺可能出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺、震顫等癥狀。

　　根據(jù)馬鈴薯制品、谷物制品和烘焙咖啡加工過程中丙烯酰胺生成的工藝關(guān)鍵點，新標準對食品加工環(huán)節(jié)提出了相應(yīng)的控制要求。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任 王君：比如降低原料中還原糖、天冬酰胺的含量；嚴控馬鈴薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等食品的烘焙或油炸溫度、時間參數(shù)以及升降溫度的銜接，不能過度烘焙或油炸；并給出了降低丙烯酰胺產(chǎn)生的關(guān)鍵參數(shù)等措施供參考使用。

　　“牛乳蛋白”定義明確

　　填補標準空白

　　今天還發(fā)布了新國標《牛乳蛋白》。和牛奶執(zhí)行《滅菌乳》這一標準不同，這次新發(fā)布的《牛乳蛋白》是對從牛乳中提取的蛋白類中間加工產(chǎn)品進行規(guī)范，以前這類產(chǎn)品缺少統(tǒng)一的國家標準，這次填補了空白。

　　新國標《牛乳蛋白》涵蓋食品工業(yè)用的濃縮牛乳蛋白、分離牛乳蛋白及其核心技術(shù)指標及標簽標識等內(nèi)容，有助于推動乳成分加工有序規(guī)范發(fā)展。牛乳蛋白是人體極易吸收的優(yōu)質(zhì)動物蛋白，富含酪蛋白、乳清蛋白等核心營養(yǎng)成分，是嬰幼兒配方食品、中老年營養(yǎng)乳品、功能乳制品的核心原料。

　　兒童營養(yǎng)補充品標準

　　擴大年齡適用范圍

　　輔食營養(yǎng)補充品和學(xué)齡前兒童營養(yǎng)補充品是一類給特定人群補充微量營養(yǎng)素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品。今天發(fā)布的修訂后的《輔食營養(yǎng)補充品和學(xué)齡前兒童營養(yǎng)補充品》標準，將學(xué)齡前兒童適用年齡由現(xiàn)行標準的60月齡擴大至72月齡，進一步擴大產(chǎn)品覆蓋范圍。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員 方海琴：4～6歲是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，這一階段兒童生長速度雖然較嬰幼兒期放緩，但大腦發(fā)育、免疫系統(tǒng)成熟、骨骼生長等仍需要充足的微量營養(yǎng)素支持。如果膳食結(jié)構(gòu)不合理、挑食偏食、輔食添加質(zhì)量不高，可能就會出現(xiàn)貧血、生長遲緩等問題。本次標準修訂將適用年齡上限擴大到72月齡，覆蓋全部學(xué)齡前兒童。

　　同時，修訂后的標準對現(xiàn)行標準中尚無最大值要求的營養(yǎng)素制定了允許最大值。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員 方海琴：比如泛酸、膽堿、生物素、維生素B1、維生素B2等制定了允許最大值，進一步保障食用人群的營養(yǎng)安全性；明確輔食營養(yǎng)素補充食品、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素補充食品，以及輔食營養(yǎng)素撒劑、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素撒劑，每日份產(chǎn)品應(yīng)為獨立計量小包裝，便于家長按量使用；并增加了不同類別產(chǎn)品的食用方法。此外，增加了原料要求，如不應(yīng)使用氫化油脂等。