秋分時節(jié)煲一鍋山藥黨參豬肺湯——

　　寒暑平分處 肺脾共養(yǎng)時(食愈24節(jié)氣)

　　記者 王美華

　　“燕將明日去，秋向此時分?！?月23日，當(dāng)太陽行至黃經(jīng)180度時，我們迎來二十四節(jié)氣中的第十六個節(jié)氣——秋分。此時節(jié)，殘暑漸遠(yuǎn)，新涼日深。長空如洗，秋水澄明。蟹肥菊黃，菱角滿塘。田野里銀棉金稻，山野間柿紅栗香，大地捧出沉甸甸的饋贈，把一年的辛勞寫成滿倉的喜悅。

　　晝夜均分，寒暑相平

　　“秋分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。”秋分這天，太陽幾乎直射赤道，全球晝夜等長。此后，太陽直射點(diǎn)逐漸南移，北半球白晝漸短、黑夜?jié)u長，天氣由涼轉(zhuǎn)寒；南半球則相反。我國幅員遼闊，南北入秋深淺不同，華南可能暑熱未消，華西等地常有秋雨綿綿，但總體秋高氣爽，晝夜溫差加大，晨昏涼意已十分明顯。

　　“春種一粒粟，秋收萬顆子?！鼻锓智昂螅覈嗟剡M(jìn)入秋收、秋耕、秋種的大忙時節(jié)。南方部分地區(qū)晚稻正灌漿結(jié)實(shí)，長江流域、黃河流域及新疆等棉區(qū)棉田吐絮；東北、華北等地大豆搖鈴，花生、玉米陸續(xù)成熟收獲；北方冬小麥進(jìn)入適播期，田疇間犁鏵翻土，播下來年第一粒麥種。自2018年起，秋分日又設(shè)為中國農(nóng)民豐收節(jié)。稻浪金黃、瓜果滿園，廣袤大地以最豐盛的色彩，回應(yīng)一季辛勞。

　　秋分之時，天高云淡，令人詩興大發(fā)。謝逸以“金氣秋分，風(fēng)清露冷秋期半。涼蟾光滿，桂子飄香遠(yuǎn)”，點(diǎn)出月圓桂香的清冷空靈；元稹筆下“云散飄飖影，雷收振怒聲”，云散雷收，天地歸于靜肅，自有一派澄明安寧；杜甫客居夔州，一句“秋分客尚在，竹露夕微微”，旅居未歸、竹露微涼，漂泊惆悵盡在其中；賈島靜夜會友，“漏鐘仍夜淺，時節(jié)欲秋分”，寫出秋夜清靜、泉聲入耳的閑適況味。詩人們或感時，或懷人，把秋分的清寒與豐盈，寫得余韻悠長。

　　秋分前后，各地食俗不一，多兼具時令風(fēng)味與養(yǎng)生巧思。桂花應(yīng)秋而開，可入蜜、蒸糕、釀酒、制桂花鴨，桂花辛溫芳香，有助暖胃醒脾?！扒镲L(fēng)起，蟹腳癢”，秋分前后，蟹黃和蟹膏日漸飽滿，“九月團(tuán)臍十月尖”，不少地方迎來吃蟹時節(jié)。不過，螃蟹性寒，食用時可搭配姜醋、紫蘇等，以溫制寒、以香化腥。在嶺南地區(qū)，有“吃秋菜”的習(xí)俗，“秋菜”是一種野莧菜，和魚片同煮，做成“秋湯”，民諺說“秋湯灌臟，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康”，有祈求家宅安寧、身體健康的寓意。

　　“秋分時節(jié)，養(yǎng)生原則可概括為‘養(yǎng)收、潤燥、補(bǔ)肺’。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院消化疾病診療中心副主任醫(yī)師王思玉介紹，此時宜養(yǎng)陰潤肺、兼顧溫中。肺為嬌臟，喜潤惡燥，秋燥最易傷肺，但秋分后燥邪已帶寒，寒涼之品易傷及脾陽，宜以溫潤為主。同時，秋分后寒氣漸增，人體腠理逐漸閉合，肺氣虛弱者易受風(fēng)邪侵襲，應(yīng)注意益氣固表、增強(qiáng)衛(wèi)外功能。此外，秋主“收”，人體陽氣漸向內(nèi)斂，情志上易生“悲秋”之感，宜收斂神氣、寧心安神，并早臥早起，以靜養(yǎng)收。

　　清補(bǔ)平和，益氣養(yǎng)陰

　　秋分時節(jié)，暑退涼生，陰氣漸盛，燥與寒交織，肺脾易受侵?jǐn)_，不少人會出現(xiàn)口干、咽干、皮膚干等不適。王思玉提醒，此時飲食宜潤燥養(yǎng)肺、平補(bǔ)脾胃，山藥黨參豬肺湯甘溫平補(bǔ)，尤宜益氣養(yǎng)陰。這道湯整體清補(bǔ)平和，潤而不膩，在嶺南地區(qū)尤為盛行，是民間秋季調(diào)理肺氣的常用湯品。

　　作為這道湯的主要食材，豬肺性平味甘，入肺經(jīng)，能補(bǔ)肺虛、止咳喘，是中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的典型運(yùn)用。山藥性平味甘，歸脾、肺、腎經(jīng)，能補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎澀精，特點(diǎn)是補(bǔ)而不滯、不寒不燥、滋而不膩。黨參性平味甘，歸脾、肺經(jīng)，擅長補(bǔ)中益氣、健脾益肺，補(bǔ)氣之力比較平和，尤其適合長期調(diào)補(bǔ)。湯中可加入蜜棗或生姜：蜜棗性溫味甘，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神；生姜性溫味辛，能溫中散寒、化痰止嘔，還能減輕豬肺的膩味。這些食材一起煲，平、溫、甘、潤相互配合——豬肺直接補(bǔ)肺，山藥通過健脾來益肺，黨參益氣固表，蜜棗和生姜調(diào)和脾胃、幫助運(yùn)化，達(dá)到肺脾同補(bǔ)、氣陰兼顧、補(bǔ)中有通的效果，潤而不寒、溫而不燥，不傷正氣。

　　哪些人適合喝這道湯？

　　王思玉介紹，以下幾類人群尤其適宜：肺氣虛弱者，表現(xiàn)為氣短乏力、說話聲音低、咳喘無力、平時怕風(fēng)、容易感冒；脾肺兩虛者，表現(xiàn)為食欲不振、腹脹便溏，同時伴有咳嗽氣短；氣虛、衛(wèi)表不固者，表現(xiàn)為自汗怕風(fēng)、易患過敏性鼻炎或感冒。

　　“這道湯的配伍并非一成不變，要滿足不同體質(zhì)的需要，須適當(dāng)增減調(diào)換食材?！蓖跛加裉嵝?，以下幾類人要慎用：感冒初期、表證還沒有解除的人，不宜滋補(bǔ)；濕熱內(nèi)盛，表現(xiàn)為舌苔黃膩、口苦口黏、大便黏滯不爽的人；實(shí)熱便秘者，因?yàn)樯剿幱惺諠饔?，不宜單?dú)大量服用；陰虛火旺者，表現(xiàn)為五心煩熱、盜汗、舌紅少苔。此外，體質(zhì)偏虛寒、畏寒肢冷、大便溏稀的人，可以加生姜5—7片，或加桂枝3克來溫通陽氣；體質(zhì)偏陰虛燥咳、干咳少痰、咽干口燥的人，可以加百合15克、南杏仁10克，增強(qiáng)潤肺止咳的作用；氣虛自汗明顯的人，可以加黃芪20克、白術(shù)12克、防風(fēng)6克，這相當(dāng)于合用了玉屏風(fēng)散的意思，增強(qiáng)益氣固表的效果；脾虛濕盛、食欲差、腹脹、舌苔白膩的人，可以加茯苓15克、陳皮6克來健脾化濕，并減少蜜棗用量，以免助濕。

　　潤燥補(bǔ)虛，順時而食

　　“山藥黨參豬肺湯，講究‘潤、補(bǔ)、清、和’?！蓖跛加窠榻B，選材上，豬肺要挑新鮮、色澤淡紅、質(zhì)地有彈性、表面不黏手的，暗紅發(fā)黏或有異味者不宜；山藥以河南焦作所產(chǎn)的懷山藥為佳，條長質(zhì)堅(jiān)、粉性足，削皮后白凈少黑點(diǎn)；黨參以條粗壯、質(zhì)柔潤、斷面黃白、嚼之回甜者為上；蜜棗選肉厚核小、無蟲蛀的，既能調(diào)和藥香，又能補(bǔ)益脾胃。

　　預(yù)處理同樣不能馬虎。豬肺要徹底清洗，可將豬肺氣管對準(zhǔn)水龍頭反復(fù)灌水沖洗，擠出血水泡沫，直到血沫排盡、肺葉轉(zhuǎn)白，再切小塊，入無油鍋干炒，炒至水汽收干、表面微黃，去其腥膻，也讓湯色清亮不濁。山藥去皮切滾刀塊，浸淡鹽水防氧化；黨參洗凈切段；蜜棗沖去浮塵。若用干山藥，提前溫水泡軟，但鮮品更清潤。

　　備好料，便可開火。砂鍋瓦煲為佳，一次性加足熱水，放入豬肺、黨參、蜜棗，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋慢煲約1小時，再下山藥，繼續(xù)燉30至40分鐘。鹽要出鍋前再放，早放易使蛋白質(zhì)收緊，鮮味不易釋出。小火久燉，山藥中的多糖、黨參中的皂苷等有效成分慢慢溶出；火候足則湯味醇厚，補(bǔ)肺健脾之力方顯。

　　如果買不到豬肺，可用豬瘦肉或排骨替代，補(bǔ)肺之力稍遜，仍能益氣健脾；若無黨參，可用黃芪15克代替，黃芪長于補(bǔ)氣固表，但益氣生津之力不及黨參，湯方功效略有變化；如果想更省事，可做山藥黨參瘦肉湯，瘦肉半斤、山藥30克、黨參15克同燉，功效相近，補(bǔ)肺之力稍弱。

　　“秋分食養(yǎng)，重在順時，潤燥與補(bǔ)虛并行，家常湯羹就是良方。”秋分時節(jié)，王思玉還推薦了兩種應(yīng)季食材——荸薺和南瓜。

　　荸薺，又稱馬蹄，秋分前后陸續(xù)上市，素有“地下雪梨”的美譽(yù)。其性寒味甘，歸肺、胃經(jīng)，能清熱生津、潤肺化痰，尤宜秋燥引起的口干咽干、干咳少痰、心煩口渴。生食清脆甘甜，熟食則可煮湯、煮粥、炒菜，潤燥而不滋膩。需注意的是，荸薺性偏寒涼，脾胃虛寒者不宜多食，煮熟后食用更為溫和。

　　南瓜，性溫味甘，入脾、胃二經(jīng)，能補(bǔ)中益氣。南瓜富含果膠，有助于保護(hù)胃黏膜。秋分后天氣轉(zhuǎn)涼，一碗南瓜粥細(xì)膩順滑，暖胃又暖心。