今年7月，國(guó)務(wù)院批復(fù)的《擴(kuò)大消費(fèi)“十五五”規(guī)劃》明確提出，要“鼓勵(lì)研發(fā)適合老年人咀嚼吞咽和營(yíng)養(yǎng)要求的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”。此前，國(guó)家發(fā)展改革委、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等七部門聯(lián)合印發(fā)《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃(2024—2035年)》，提出“到2035年，人民群眾對(duì)全谷物認(rèn)知水平明顯提高，全谷物在居民膳食消費(fèi)中的比重明顯增加”。

　　兩份文件，一份指向銀發(fā)群體的飲食需求，一份關(guān)乎全民膳食營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)——二者交匯之下，一道擺在食品行業(yè)面前的現(xiàn)實(shí)考題隨之浮現(xiàn)：如何讓全麥、糙米、燕麥等全谷物食品真正走進(jìn)3.2億60歲及以上中國(guó)老年人的日常生活，做到既能吃得營(yíng)養(yǎng)，又能嚼得動(dòng)、咽得下。

　　供需錯(cuò)位

　　全谷物有營(yíng)養(yǎng)卻“吃不了、吃不好”

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2025年底，我國(guó)60歲及以上老年人口達(dá)3.2億，占總?cè)丝诘?3%。高血壓、高血糖、高血脂等慢性病在老年群體中高發(fā)，而經(jīng)過多重精細(xì)加工的精米白面，雖然口感更好，但流失了大量天然營(yíng)養(yǎng)，還容易造成血糖波動(dòng)。與之相對(duì)，保留了谷皮、胚芽與完整胚乳的全谷物食品雖口感粗糙，卻富含膳食纖維、B族維生素以及多種礦物質(zhì)，能夠幫助平穩(wěn)餐后血糖、調(diào)節(jié)腸道代謝，契合老年人的營(yíng)養(yǎng)健康需求。可現(xiàn)實(shí)中，相當(dāng)比例的老年人卻陷入“知道全谷物好，卻吃不了”的困境。

　　“醫(yī)生說要多吃粗糧，可我這牙口不好，嚼不動(dòng)?！闭诔羞x購(gòu)主食的周阿姨告訴記者，“我知道粗糧對(duì)身體好，但是之前買的全麥面包太干澀了，咽的時(shí)候還‘剌嗓子’，市場(chǎng)上適合我們老年人吃的粗糧實(shí)在有限?！比涨?，記者走訪北京多家商超發(fā)現(xiàn)，市面上的全麥面包、雜糧饅頭、燕麥等產(chǎn)品品類豐富，但絕大多數(shù)都是通用款。明確標(biāo)注“老年專用”“適老化”的全谷物食品寥寥無幾。在朝陽(yáng)區(qū)一家卜蜂蓮花超市的烘焙區(qū)，貨架上擺放著十余款全麥面包、雜糧饅頭，產(chǎn)品賣點(diǎn)也集中在低GI(血糖生成指數(shù))、零蔗糖，但沒有一款針對(duì)老年人咀嚼吞咽特點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品改良。

　　記者在電商平臺(tái)檢索“老年食品”“適老主食”等關(guān)鍵詞，推薦結(jié)果多為米稀、高鈣奶粉、芝麻糊等沖調(diào)類產(chǎn)品，以及針對(duì)吞咽障礙人群的增稠劑、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)粉劑等專業(yè)級(jí)食品，這類產(chǎn)品每袋價(jià)格大多在50元—60元，但并不能滿足健康老年人日常補(bǔ)充全谷物營(yíng)養(yǎng)的需求。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所老年與臨床營(yíng)養(yǎng)室主任張堅(jiān)表示，老年人的多樣營(yíng)養(yǎng)需求難以被滿足的障礙主要在于常規(guī)食物的物理形態(tài)和老年人退化的生理機(jī)能不相匹配。真正的適老食品不只有沖調(diào)類產(chǎn)品，全谷物同樣是重要的品類，關(guān)鍵在于其需要經(jīng)過特殊加工改造，使其易于咀嚼、吞咽、消化和吸收。

　　供給為何缺位

　　標(biāo)準(zhǔn)缺失與成本壓力的雙重考驗(yàn)

　　需求旺盛而供給冷淡的背后，是多重因素疊加的結(jié)果。首先是標(biāo)準(zhǔn)體系的缺失。目前，我國(guó)尚未建立統(tǒng)一的“適老食品”分類標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)規(guī)范，市場(chǎng)上所謂的“老年食品”大多是企業(yè)宣傳的概念，缺乏權(quán)威認(rèn)證依據(jù)。消費(fèi)者在商超貨架前難以辨別哪些產(chǎn)品真正經(jīng)過適老化改良，哪些只是營(yíng)銷噱頭。

　　在國(guó)際上，IDDSI(國(guó)際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn))已得到廣泛應(yīng)用，將固態(tài)食物和液體飲品分為8個(gè)等級(jí)，為臨床營(yíng)養(yǎng)師、照護(hù)人員和食品企業(yè)提供了一套可量化的標(biāo)準(zhǔn)化框架。然而，IDDSI在中國(guó)的應(yīng)用仍處于起步階段，缺乏本土化的適配研究和推廣機(jī)制，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)落地存在“最后一公里”的障礙。

　　對(duì)企業(yè)而言，成本與市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)是繞不開的現(xiàn)實(shí)考量。張堅(jiān)分析，一方面老年群體對(duì)食品價(jià)格敏感度較高，日常飲食人均消費(fèi)大多在二三十元，他們更傾向于選購(gòu)普通食材，對(duì)高價(jià)專用食品的付費(fèi)意愿偏低，直接降低了企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)的動(dòng)力。另一方面是生產(chǎn)成本壓力，想要食物質(zhì)地適配咀嚼吞咽能力弱的老人，質(zhì)構(gòu)改良工藝復(fù)雜，技術(shù)門檻高，成本是普通同類產(chǎn)品的2—3倍。相比之下，沖調(diào)類食品的食用門檻較低，無糖、高鈣版本工藝簡(jiǎn)單，成本增幅可控，因此更受廠商青睞。這種“避難就易”的市場(chǎng)選擇，使得真正的適老化全谷物產(chǎn)品長(zhǎng)期處于市場(chǎng)邊緣。

　　技術(shù)破局

　　打通從實(shí)驗(yàn)室到貨架之路

　　一邊是老年人實(shí)實(shí)在在的飲食剛需，一邊是市面上適老化全谷物產(chǎn)品的稀缺，想要填平供給缺口，離不開科研技術(shù)的賦能。

　　9月4日，在由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的第二十六屆中國(guó)方便食品大會(huì)關(guān)于“主食新未來：全谷物健康價(jià)值與產(chǎn)業(yè)實(shí)踐”的專題會(huì)議上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員劉麗婭指出：“粗糙感是制約全麥?zhǔn)称废蚶夏耆巳和茝V的關(guān)鍵因素。對(duì)于老年人來講，咀嚼能力下降、唾液分泌減少，會(huì)使粗糙質(zhì)地帶來的不適感被進(jìn)一步放大。”據(jù)劉麗婭介紹，她所在的農(nóng)科院團(tuán)隊(duì)對(duì)優(yōu)質(zhì)原料篩選、復(fù)合酶改良技術(shù)等進(jìn)行集成攻關(guān)。實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，50%青稞添加量的全麥樣品經(jīng)酶法改良后硬度明顯下降，風(fēng)味改善的同時(shí)仍能保留較好的淀粉慢消化特性和腸道益生菌的相關(guān)功能。

　　但實(shí)驗(yàn)室的理想樣品還不等于貨架上能夠批量售賣的商品。中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王麗麗指出，全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等物質(zhì)，易氧化變質(zhì)，儲(chǔ)藏保鮮成本高。中糧東莞糧油工業(yè)有限公司就曾因全谷物產(chǎn)品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差，導(dǎo)致保鮮期較普通谷物產(chǎn)品縮短40%，倉(cāng)儲(chǔ)成本增加了20%以上。為此，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院東莞分院研發(fā)了全谷物保鮮技術(shù)，通過對(duì)全谷物進(jìn)行滅酶、抗氧化處理降低脂肪酸氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院譚斌研究員團(tuán)隊(duì)則采用過熱蒸汽滅酶、生物拋光、惰性氣體真空包裝等技術(shù)組合，把糙米貨架期拉長(zhǎng)到12個(gè)月以上……一次次產(chǎn)業(yè)實(shí)踐表明，保鮮與儲(chǔ)存穩(wěn)定性是全谷物適老化產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化必須翻越的關(guān)卡。

　　全谷物食品適老化的探索還在繼續(xù)，其內(nèi)涵遠(yuǎn)不止一個(gè)“軟”字。劉麗婭表示，未來全谷物食品適老化研發(fā)需要把三個(gè)要點(diǎn)納入考量：一是筑牢安全底線，調(diào)研不同產(chǎn)區(qū)谷物品種，篩選穩(wěn)定可靠的原料生產(chǎn)基地；二是疊加健康價(jià)值，把全谷物作為載體，融合食藥同源，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三是推進(jìn)差異化研發(fā)，針對(duì)不同程度咀嚼吞咽障礙的老年人群，開發(fā)普通型、軟質(zhì)型、凝膠型等多劑型產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化研發(fā)。

　　(消費(fèi)日?qǐng)?bào) 本報(bào)記者 趙曦 花沁昕)