中新社廣州8月2日電 題：廣府菜“香”動外國政要：一煲一燜藏鮮香，一煎一焗見中國

　　中新社記者 蔡敏婕

　　盛夏珠江畔，羊城暑氣濕潤熱，白鵝潭江景清幽。納米比亞共和國總統(tǒng)內(nèi)通博·南迪-恩代特瓦近日到訪廣州，一席融匯嶺南風(fēng)物的廣府佳肴，為外賓鋪展嶺南風(fēng)味之旅。

　　鹽香砂鍋魚：一煲猛火，鎖住水鄉(xiāng)本鮮

　　此次亮相內(nèi)通博·南迪-恩代特瓦接待宴席的鹽香砂鍋魚，是嶺南傳統(tǒng)飲食智慧的集中體現(xiàn)。

　　鹽香砂鍋魚的主角，為來自北江的生態(tài)桂魚。北江作為珠江的重要支流，水質(zhì)清冽，孕育出的桂魚骨少肉嫩，是嶺南“魚米之鄉(xiāng)”最鮮活的饋贈。

　　砂鍋高溫預(yù)熱至200攝氏度以上，爆香姜蔥底料，放入提前鹽腌入味的北江桂魚，以猛火密閉燜焗5分鐘，鎖住魚肉原生鮮甜；撒上胡椒粉，短時燜焗30秒，最后淋入本土料酒提香增鮮。

　　砂鍋開蓋瞬間鮮香迸發(fā)，姜蔥的辛香、料酒的醇香與魚肉的鮮甜層層交融。輕嘗魚肉，淡淡的鹽香打底提鮮，胡椒粉豐富味蕾層次，將粵菜“清、鮮、嫩、滑”的精髓發(fā)揮到了極致。

　　“廣東人做菜講究‘鑊氣’，也就是食材經(jīng)高溫猛火快烹迸發(fā)的焦香，這是粵菜的靈魂。”廣州白天鵝賓館副行政總廚廖頌賢向中新社“東西問”介紹，砂鍋是粵菜經(jīng)典器皿，憑借細(xì)密透氣、鎖溫聚香的特性，燜出獨特的“煲仔焦香”，“這套‘猛火急攻’的做法，依靠食材原汁燜熟，守住河鮮本味，正是鑊氣的精髓”。

　　廣府牛小排：一煎一燜，融合中西滋味

　　如果說砂鍋魚講的是“鑊氣”，那么廣府牛小排講的就是“融合”。

　　蘿卜燜牛腩是刻在廣州街巷記憶里的平民菜式，街邊大排檔、家庭餐桌、尋常茶樓隨處可見。一鍋慢燜牛腩沿街飄香，是最具象的廣府煙火符號。

　　傳統(tǒng)的蘿卜燜牛腩選用帶筋油脂均勻的?？与?，搭配姜片、陳皮、八角、冰糖與柱侯醬等，小火燜煮。

　　廖頌賢對這道市井美味大膽創(chuàng)新：選用油脂分布均勻的牛小排?！斑@塊肉好不好，關(guān)鍵看脂肪的比例?！绷雾炠t解釋，牛小排肥瘦相間，煎制時油脂溢出，香氣最為濃郁。

　　烹飪的第一步，便打破了粵菜的傳統(tǒng)：參考西餐對牛排“煎封”的技法，熱鍋下油，牛小排接觸鍋底的瞬間，油脂香氣瞬間四溢。廖頌賢將肉塊四面煎至金黃，“這一步是為了鎖住肉汁，就像西餐煎牛排一樣，把鮮味牢牢鎖在肉里?！?/p>

　　隨后，真正的“廣府魂”才登場。廖頌賢沒有直接使用花椒、八角，而是提取了此前“燜”牛腩湯汁中的精華?！皬V府菜講究‘原汁原味’，這鍋汁水濃縮了肉香和醬香，是整道菜的‘底味’。”廖頌賢說，把煎好的牛小排放入鍋中，注入這秘制汁水，慢燉兩至三個小時，成就牛肉肉質(zhì)軟糯、入口即化的口感。

　　當(dāng)砂鍋蓋掀開，那股混合著牛肉脂香與醬香的濃郁氣味瞬間彌漫整個空間。夾起一塊裹滿濃稠亮澤醬汁的牛小排，醬汁緩緩垂落。入口后，牛小排肉質(zhì)軟糯，油脂豐腴溫潤。

　　一道道創(chuàng)新菜品背后，是廖頌賢多年外事宴席的設(shè)計心得。依托賓客不同的飲食偏好與文化背景，他量身定制菜單，力求貼合每一場接待需求。

　　這份“以味傳情”的用心，在2023年接待新加坡時任總理李顯龍時體現(xiàn)得尤為明顯。

　　“我們想到，他祖籍是廣東梅州，那是不是可以用柚子皮搭配牛小排？”廖頌賢特意選用梅州金柚皮，削去外層黃皮后，僅留白色棉瓤切塊，再用清水浸泡3天并每日換水?dāng)D干去澀，瀝干后下鍋煸干水汽，再以牛腩汁燜煮入味，做成多汁可口的柚子皮。這道充滿巧思的家鄉(xiāng)風(fēng)味，讓李顯龍連連稱贊“想得真周到”，直呼吃出了家鄉(xiāng)的味道。

　　百年來，恪守清鮮嫩滑、講究“色香味形”俱全的粵菜，伴隨粵籍僑民遠(yuǎn)赴重洋、扎根四海，逐步走出嶺南、落地全球，是無數(shù)海外友人初識中華美食、感知中國文化的一個核心窗口。

　　數(shù)十載外事接待歷程中，粵菜持續(xù)充當(dāng)溫情的外交語言，眾多外國政要都被嶺南風(fēng)味打動。

　　早在1972年，美國時任總統(tǒng)尼克松訪華時，清遠(yuǎn)雞便以其鮮美的口感脫穎而出，成為國宴上的“宴請雞”；1986年，英女王伊麗莎白二世及其丈夫菲利普親王下榻廣州白天鵝賓館，曾品嘗“金紅化皮豬”“錦繡石斑魚”等經(jīng)典粵菜；次年，美國前國務(wù)卿亨利·基辛格在品嘗了八寶冬瓜盅等名菜后，即席寫下“感謝你們的精美佳肴，比在紐約時的更佳”的贊語。

　　時光流轉(zhuǎn)，粵菜的“外交語言”歷久彌新。2019年，巴拿馬時任總統(tǒng)巴雷拉訪問廣東期間，幾乎每天品嘗廣式點心。2024年，時任美國財政部長耶倫在廣州品嘗了傳承百年的燒鵝、蜜汁叉燒等廣府美食，她在接受美媒采訪時感慨：“和世界各地的人們接觸是我工作的關(guān)鍵部分，而做到這一點的最佳方式，就是通過食物和當(dāng)?shù)夭宛^。”

　　廖頌賢所在的廣州白天鵝賓館是中國第一家中外合作五星級酒店，接待過英女王伊麗莎白二世及其丈夫菲利普親王、法國總統(tǒng)馬克龍、瑙魯總統(tǒng)戴維·阿迪昂等近60個國家的元首和政要，見證無數(shù)中外友好交流瞬間。

　　“民以食為天，味道是共通的感知。廣州是千年開放融合之城，包容、謙和、務(wù)實的城市氣質(zhì)，盡數(shù)藏在廣府菜的一煲一燜、一煎一焗里。”談及美食的對外交流價值，廖頌賢說：“我們通過舌尖風(fēng)味，讓各國賓客讀懂開放包容的廣州、讀懂溫潤有禮的中國?！?/p>

　　當(dāng)砂鍋的余溫散去，留在賓客心中的，是廣州的味道，也是中國的故事。(完)