中新社肇慶6月19日電 題：肇慶裹蒸：一口嶺南本味，讀懂別樣端午

　　——專(zhuān)訪肇慶裹蒸制作技藝非遺代表性傳承人、香港食品委員會(huì)裹蒸專(zhuān)家申容珍

　　中新社記者 蔡敏婕

　　端午食粽，是流淌千年的中華民俗?？v觀華夏南北，粽子風(fēng)味各異、造型萬(wàn)千。其中，扎根廣東省西江流域的肇慶裹蒸，形制厚重、風(fēng)味獨(dú)特，在眾多粽品中獨(dú)樹(shù)一幟。

　　“小時(shí)候一到端午，家里柴火就從沒(méi)斷過(guò)，長(zhǎng)輩們圍坐在一起挑柊(zhōng)葉、洗糯米、腌腩肉，滿屋都是裹蒸的香氣?！闭貞c裹蒸制作技藝非遺代表性傳承人、香港食品委員會(huì)裹蒸專(zhuān)家申容珍接受中新社“東西問(wèn)”采訪時(shí)表示，20多年前，她嫁至廣東肇慶鼎湖，便扎根在此，跟隨家中長(zhǎng)輩，從零開(kāi)始潛心研習(xí)裹蒸選材、擺葉、填料、捆扎、蒸煮的全套古法技藝，日復(fù)一日實(shí)操，打磨傳統(tǒng)手藝。

　　據(jù)介紹，作為廣東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，肇慶裹蒸制作技藝之所以能自成一派、經(jīng)久不衰，核心在于其因地制宜的選材智慧與精益求精的古法工序。

　　據(jù)廣東省人民政府地方志辦公室資料記載，相傳秦始皇征服嶺南之后，大批中原漢人遷到今肇慶地區(qū)，農(nóng)夫?yàn)榉奖闾镩g勞作，受故鄉(xiāng)的“糉”(zòng)、“角黍”等食物啟發(fā)，嘗試用西江兩岸的柊葉包裹糯米煮熟后食用。早在西漢元鼎六年(公元前111年)，就有肇慶百姓制作、食用裹蒸的歷史記載。其后，裹蒸逐漸在嶺南普及。

　　申容珍介紹，與其他粽子不同，制作裹蒸時(shí)要特別選用肇慶西江流域特產(chǎn)的柊葉，這種葉片寬大柔韌、自帶天然清香，耐煮不爛、保香持久。

　　制作時(shí)，需取六至八片柊葉，在專(zhuān)用模具內(nèi)交錯(cuò)鋪展、用力壓實(shí)，確保葉面銜接緊密、無(wú)穿孔破損，鎖住風(fēng)味不泄露。填料遵循傳統(tǒng)分層技藝，依次鋪入糯米、脫皮綠豆、五花肉，再覆上脫皮綠豆、糯米，層層疊加，最后以柊葉嚴(yán)密封口。

　　傳統(tǒng)肇慶裹蒸單只重約一斤，體積是普通粽子的3倍。因此，裹蒸獨(dú)有的咸水草五花捆扎手法，是整項(xiàng)非遺技藝中最考驗(yàn)功底、最難掌握的核心環(huán)節(jié)。

　　“捆扎不只是‘綁繩子’，它決定著裹蒸造型完整、蒸煮效果、口感風(fēng)味和保存時(shí)長(zhǎng)?！鄙耆菡湔f(shuō)，五花捆扎要織出完整受力的水草網(wǎng)，每個(gè)角都必須捆綁結(jié)實(shí)，捆扎一旦失誤，整只裹蒸都要報(bào)廢。“這得靠匠人日久練習(xí)沉淀出的手上功夫，因此成為整套非遺技藝的核心難點(diǎn)?！?/p>

　　作為廣東肇慶獨(dú)有、溯源秦漢的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，方正飽滿的肇慶裹蒸，不僅是嶺南端午的特色美食，更是承載中式團(tuán)圓意蘊(yùn)、見(jiàn)證文明交融的溫情載體。

　　“裹蒸需以柴火慢燉八至十小時(shí)，直至米、豆、肉三味完全滲透交融，口感軟糯綿密?！鄙耆菡浣榻B，漫長(zhǎng)的蒸煮過(guò)程極為考究，全程需保證爐火持續(xù)不滅，還要定時(shí)添補(bǔ)熱水、把控火候。

　　這道耗時(shí)費(fèi)力的工序，往往需要全家輪流照看。從某種意義上來(lái)說(shuō)，世代相傳的裹蒸習(xí)俗，是家人通力協(xié)作、相守相伴的過(guò)程。

　　不同于多數(shù)地區(qū)粽子僅適配端午單一節(jié)慶，肇慶裹蒸是嶺南罕見(jiàn)的春節(jié)、端午雙節(jié)風(fēng)物，承載著雙重美好期許：端午食之祈愿闔家安康、歲歲平安，春節(jié)品之寓意蒸蒸日上、團(tuán)圓圓滿。清代著名詩(shī)人王士禎曾在《端州即興》中寫(xiě)下“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”，古時(shí)端城人家春節(jié)戶(hù)戶(hù)包裹蒸、滿城飄粽香的盛大民俗場(chǎng)景躍然紙上。

　　千百年來(lái)，裹蒸不僅是百姓居家食用的家常美味，更是禮尚往來(lái)的節(jié)慶珍品。如今，肇慶裹蒸持續(xù)暢銷(xiāo)港澳、東南亞地區(qū)，甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)新西蘭、北美等海外華僑華人聚居地。數(shù)據(jù)顯示，今年前5月，肇慶累計(jì)出口粽子160批次、110噸，同比增長(zhǎng)超過(guò)七成。

　　在工業(yè)化速食盛行的當(dāng)下，古老非遺唯有守正創(chuàng)新，方能生生不息。申容珍認(rèn)為，非遺傳承在堅(jiān)守核心底線的基礎(chǔ)上，必須貼合市場(chǎng)、適配時(shí)代。

　　針對(duì)港澳食客偏愛(ài)鮮香濃郁的口味特點(diǎn)，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)鮑魚(yú)、黑松露、蝦米等高端特色風(fēng)味裹蒸；面向海外消費(fèi)者與年輕群體，她們創(chuàng)新推出低糖、低脂、五谷雜糧等健康品類(lèi)，同時(shí)優(yōu)化小規(guī)格版型，打破傳統(tǒng)裹蒸個(gè)頭大、場(chǎng)景受限的局限，適配多元化、輕量化的消費(fèi)需求。

　　如今，裹蒸早已超越美食屬性，成為文化交流的鮮活載體。2024年，申容珍受聘為香港食品委員會(huì)裹蒸專(zhuān)家，同年擔(dān)任香港裹蒸非遺導(dǎo)師，持續(xù)走進(jìn)香港多所中小學(xué)、社區(qū)開(kāi)設(shè)非遺公益課堂，手把手傳授古法裹蒸技藝，深入淺出講解嶺南端午民俗與中華傳統(tǒng)節(jié)日文化。其打造的非遺工坊，常年接待來(lái)自阿聯(lián)酋、西班牙、俄羅斯、澳大利亞等海內(nèi)外各地的學(xué)子與僑胞，讓世界各地受眾沉浸式體驗(yàn)中式手工匠心、傳統(tǒng)節(jié)日儀式感與東方煙火美學(xué)。

　　“美食是無(wú)國(guó)界的文化語(yǔ)言，飲食傳播是最溫潤(rùn)的文明互鑒方式?！鄙耆菡浔硎?，面對(duì)海外消費(fèi)者，她從“團(tuán)圓、匠心、健康”等角度解讀文化內(nèi)涵，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)手工體驗(yàn)、文化講解，讓他們看懂中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的儀式感，讓世界讀懂藏在美食里的中華人文智慧。

　　一枚裹蒸，承載秦漢文脈，串聯(lián)千年民俗。從西江岸邊的尋常家味，到跨越山海、融通中外的文化載體，肇慶裹蒸在千年傳承中迭代新生。

　　申容珍表示，肇慶裹蒸正不斷打破地域與時(shí)空界限，成為粵港澳文化交融的重要紐帶、中外文明互鑒的微觀窗口，希望讓更多人透過(guò)一口嶺南本味，讀懂別樣端午。(完)