中新網(wǎng)紹興10月6日電 題：六旬老漢炸臭豆腐三十余年 “聞臭食香”揭開別樣江南

　　作者 項(xiàng)菁

　　熱油翻滾，白潤(rùn)的豆腐順勢(shì)下鍋，瞬間滋滋作響。油鍋內(nèi)，豆腐外皮漸漸炸至金黃，奇香漫溢……

　　“一天能賣近千份?！苯衲陣?guó)慶假期，在浙江紹興古城“越香王老漢臭豆腐”門店內(nèi)，65歲老漢趙寶賢一邊快速翻炸臭豆腐，一邊笑著說(shuō)道。

　　臭豆腐是紹興傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已被列入紹興市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。行走在紹興古城的街巷之間，總能嗅到一股特別的氣息——那是紹興臭豆腐標(biāo)志性的“臭味”。

　　一口地道的臭豆腐，是無(wú)數(shù)游客暢游紹興的必嘗美食。排隊(duì)等待15分鐘后，重慶游客李友亦終于如愿嘗到臭豆腐，她直言，“外酥里嫩。聞著臭，吃著特別香！”

　　紹興臭豆腐“聞臭食香”的真正秘訣，藏在發(fā)酵的鹵汁之中。

　　早在20世紀(jì)90年代，趙寶賢便從姐夫“王老漢”的手中接過(guò)這門老手藝，一守便是三十余年。

　　“臭豆腐要好吃，關(guān)鍵在于原料——‘霉莧菜梗鹵汁’?！壁w寶賢說(shuō)，莧菜梗經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵，會(huì)形成特有的鹵汁，再用它浸泡老豆腐。

　　為守住地道風(fēng)味，趙寶賢堅(jiān)持自己種植莧菜。秋季，莧菜長(zhǎng)勢(shì)粗壯，也是他籌備原料的黃金時(shí)節(jié)。他透露，前段時(shí)間，自己便用十口大缸腌制了6000斤的莧菜梗，靜待其自然發(fā)酵，“這批鹵汁，剛好夠門店一整年制作臭豆腐?！?/p>

　　地道鹵水是靈魂，精準(zhǔn)火候則是口感的關(guān)鍵?！罢ㄖ苹鸷?、起鍋時(shí)機(jī)、醬料配比，每一處細(xì)節(jié)都會(huì)直接影響臭豆腐的最終口感?！壁w寶賢說(shuō)道。

　　這份獨(dú)特的口感與制作技藝，也吸引了各地前來(lái)的學(xué)藝者?！拔靼嘌?、加拿大等地的客人都有，他們吃完都豎起大拇指?！壁w寶賢直言。

　　讓他印象最深的是一位來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的小吃從業(yè)者。“這位客人原本做臺(tái)灣泡菜臭豆腐，第一次嘗過(guò)紹興臭豆腐后，又專程來(lái)了兩趟?！彼f(shuō)，當(dāng)時(shí)對(duì)方詳細(xì)了解了紹興臭豆腐的古法發(fā)酵工藝，希望將獨(dú)有的紹興風(fēng)味帶回臺(tái)灣，讓當(dāng)?shù)厥晨透惺艽箨懗舳垢L(fēng)味。

　　一塊小小的臭豆腐，承載著江南市井里的古法匠心。

　　如今，臭豆腐不只是街邊小吃，也逐步登上餐桌，成為紹興諸多餐廳里的招牌菜品。例如魯迅筆下的咸亨酒店就上新“臭豆腐圓子燉河蟹”等新菜，其將臭豆腐獨(dú)特的咸鮮與河蟹的鮮美相互交融，臭香纏繞、口感豐富。

　　放眼全國(guó)各地，柳州螺螄粉、徽州臭鱖魚、長(zhǎng)沙臭豆腐……這類“聞臭食香”的地方特色小吃，正依托代代相傳的獨(dú)特制作工藝，不斷走出地域局限，征服海內(nèi)外食客味蕾。

　　“手藝傳下去，味道才能傳出去。”趙寶賢如是說(shuō)。(完)