食材分類冷藏、生熟分區(qū)存放

　　冰箱不是保險箱 食物儲存有講究(服務(wù)窗)

　　本報記者 陸凡冰

　　《人民日報》

　　夏季高溫濕熱，急性胃腸炎等食源性疾病高發(fā)。很多家庭將冰箱當作食物保鮮“保險箱”，殊不知低溫僅能抑制微生物生長，無法殺滅細菌。儲存不當易造成食物變質(zhì)，對老人、兒童、孕婦及免疫力薄弱人群存在健康隱患。夏季食物怎樣妥善儲存、安全食用？

　　北京工商大學食品與健康學院副院長、教授，中國科協(xié)“科普中國”專家王蓓介紹，微生物在5攝氏度至60攝氏度會快速繁殖，導致食材變質(zhì)。冰箱冷藏可將食材降溫至4攝氏度以下，減緩細菌滋生速度，但無法完全抑止。單核細胞增生李斯特菌可在冷藏環(huán)境緩慢生長，常見于即食肉制品、涼拌菜等食材中，對免疫力弱的人威脅極大，因此冰箱儲食需掌握三大要點。

　　一是分清食材，分類冷藏。

　　熟肉、魚蝦、蛋奶、豆制品、切開的果蔬及剩飯剩菜，水分與營養(yǎng)充足，極易滋生細菌，需及時冷藏。同時，部分食材不適合冷藏，香蕉、芒果等熱帶水果低溫易出現(xiàn)冷害，導致發(fā)黑變質(zhì)、口感變差；土豆、洋蔥、大蒜適合存放于陰涼干燥通風處，無需入柜。

　　二是分區(qū)存放，杜絕交叉污染。

　　冰箱儲食隱患之一是生熟交叉污染，生肉、水產(chǎn)的汁液易攜帶致病菌，污染即食食材。冷藏室遵循“上熟下生”原則，上層存放熟食、即食食品，下層存放生肉、水產(chǎn)。冷凍室保持在零下18攝氏度，同樣按照“上熟下生”的原則擺放面點、冰淇淋、生鮮食材等。食材建議分裝小份存放，避免反復凍融。冰箱切勿塞滿，預(yù)留30%空間保障冷氣循環(huán)，及時清理湯汁積水，防止霉菌滋生。

　　三是理性看待，安全食用隔夜菜。隔夜菜能否食用，與是否過夜無關(guān)，主要取決于冷藏時效、密封狀態(tài)、存放時長和復熱效果。食用前需先檢查食材狀態(tài)，出現(xiàn)變色、發(fā)黏、發(fā)霉、異味等情況，需直接丟棄，切勿依靠加熱殺菌。狀態(tài)正常的剩菜，必須徹底加熱后食用。夏季常溫下，葷菜、剩余葉菜存放不宜超過2小時，氣溫超32攝氏度時需縮短至1小時，盡快入柜保存。燉菜、熟肉冷藏可保存3至4天，肉湯、肉汁建議1至2天內(nèi)吃完。

　　王蓓提醒，冰箱保鮮重在把控溫度、時間與清潔。夏季無需冷藏所有食材，做到易腐食材及時冷藏，畏寒食材避光通風存放，生熟分區(qū)，剩菜規(guī)范保存復熱，就能有效規(guī)避飲食風險，守護健康。