中新社西安9月12日電 題：秦嶺小村里的臺灣主廚：以山野煙火融合兩岸“味蕾”精華

　　中新社記者 張一辰

　　在位于秦嶺北麓的西安市栗峪口村，“有杏山集”餐廳窗明幾凈，憑窗遠眺，關(guān)中平原的開闊景致盡收眼底。餐廳經(jīng)營者、來自臺灣的青年陳又崢則蹲在田埂邊，同村里老鄉(xiāng)一起辨認山間時令食材。

　　“很多朋友打趣我比陜西人還愛吃油潑面，而且一定要配一瓣蒜?！标愑謲樥f，上大學時他曾在臺北的一家西餐廳打工，在后廚經(jīng)常烹調(diào)鵝肝、和牛、藍龍蝦等食材，“這算是我踏入餐飲行業(yè)的啟蒙”。由此，他開始鉆研融合東方烹飪巧思與西式技藝的創(chuàng)新料理。2017年，因為有餐飲項目邀約，陳又崢首次來大陸，第一站便是西安。此后數(shù)年，他輾轉(zhuǎn)上海、廣州等地，擔任餐飲顧問，參與多家餐飲門店的前期籌備與菜品研發(fā)工作。

　　通過一場線上工作對接，陳又崢遇到深耕鄉(xiāng)村運營的陜西姑娘徐瑛，就此來到栗峪口村。

　　如今，來自各地的鄉(xiāng)創(chuàng)客、數(shù)字游民在栗峪口集聚，老住戶與新住民共生共融，形成獨特的鄉(xiāng)村生態(tài)。陳又崢與徐瑛分工，徐瑛負責餐廳整體運營、項目未來規(guī)劃，他專注料理技術(shù)輸出、定期迭代四季菜單。

　　“‘有杏山集’只是我的工作項目之一，每年我會用幾個月時間駐守村子做菜品研發(fā)，其余時間往返上海、廣州推進其他餐飲項目。”陳又崢說，都市和鄉(xiāng)村的差異會帶來不一樣的創(chuàng)作狀態(tài)。上海餐飲行業(yè)節(jié)奏緊湊，門店幾乎要每月更新菜單；秦嶺腳下的山村更像一座“能量充電站”，讓他可以慢下來，從山野土地尋找料理靈感。

　　做在地融合料理，不能固守過去的經(jīng)驗。扎根山村后，陳又崢主動向村民學習認識當?shù)厥巢摹４喝盏南愦?，夏季的灰灰菜、雞毛菜，山間的野生葛根，村里栽種的杏子，全部成為他料理創(chuàng)作的“素材”。

　　比如他們的招牌菜品“杏子蕨餅”，是陳又崢跟隨村民進山采集葛根研磨成粉，借鑒陜西傳統(tǒng)吃食攪團的制作工藝，調(diào)整當?shù)厝肆晳T的咸辣口味而制成的清甜小茶點，搭配本地出產(chǎn)的杏干、杏醬，醞釀出獨屬于秦嶺山野的味道。

　　走遍大江南北后，陳又崢感慨，只有真正走出來，親眼見識各地風土人情，保持開闊的心態(tài)，眼界才會真正打開，進而讀懂這里的風土與煙火。(完)