中新網(wǎng)北京4月29日電(記者 孫自法)施普林格·自然旗下學術(shù)期刊《自然-通訊》最新發(fā)表一篇化學論文稱，研究人員開發(fā)出一種快速簡便的測試方法，用于測量黑咖啡的濃度與烘焙程度。這一電化學測試方法無需復雜的樣品制備，便能提供一種快速評估咖啡風味特征的可靠途徑。

　　該論文介紹，現(xiàn)有的咖啡評估方法通常依賴于品鑒小組或間接測量，例如估算樣品中溶解物質(zhì)的含量。然而，這些方法無法區(qū)分由烘焙程度或沖煮方式導致的化學差異。其他實驗室技術(shù)雖然能夠識別單個分子，但速度慢、成本高，且通常不適合常規(guī)使用。

　　在本項研究中，論文通訊作者、美國俄勒岡大學Christopher H. Hendon和同事及合作者一起，研發(fā)出一種利用名為“循環(huán)伏安法”的電化學測試，快速評估黑咖啡濃度的方法。

　　該測試通過施加電壓并測量咖啡在電場作用下產(chǎn)生的電流，從而能夠區(qū)分濃度和烘焙程度的差異。研究人員觀察到飲品濃度與總電荷量之間存在線性關系，且隨著樣品烘焙程度加深(顏色變深)，這些信號也會變?nèi)?。這種信號減弱歸因于咖啡因等與烘焙程度相關的分子在測量過程中附著在鉑電極上。

　　通過與一家英國烘焙商質(zhì)量控制流程中的顏色和風味描述進行對比，論文作者驗證了該方法的有效性。他們認為，該測試有助于區(qū)分外觀相同、溶解固體讀數(shù)相近但風味各異的沖煮咖啡批次。

　　論文作者總結(jié)表示，他們這項研究結(jié)果表明，“循環(huán)伏安法”的電化學測試可作為評估咖啡成分的一種靈敏且可靠的方法，對行業(yè)現(xiàn)有的評估工具起到補充作用。(完)