中新網北京5月9日電 大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》9日晚走進北京，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手尋味團來到東城與通州，深入北京中軸線與運河碼頭，開啟一場古韻與煙火交織的尋味之旅。

　　東城豆汁店里，灰綠色的漿水在鍋里咕嘟冒泡，一股獨特的酸香直躥鼻腔。尋味團學著老街坊的樣子，手托碗底，沿著碗沿轉著圈“吸溜”。第一口酸中帶餿，幾秒后喉間泛起一絲回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆與綿滑在口中交織，這就是老北京講究的“干稀搭配”。這碗看似樸素的豆汁，是綠豆發(fā)酵沉淀、物盡其用的民間智慧。

　　隆福寺的三餐四季廚房里，金生隆爆肚第四代傳人馮夢濤正守著一鍋沸水，等待一場“秒級”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一個“脆”字。只見他手腕輕旋，羊肚仁在滾沸的清水中翻騰，數(shù)秒之間出水，多一秒則老，少一秒則生。趁熱蘸上芝麻醬，入口的那一下，脆嫩彈牙，醬香與鮮醇在齒間轟然炸開。這是從清代流傳至今的百年技藝，是北京菜極致講究的體現(xiàn)。

　　尋味北京，自少不了招牌菜烤鴨。尋味團走進悠久歷史的烤鴨店，體驗了“燜爐不見明火，全憑爐內余溫將鴨子外烤內煮”的技藝，出爐的烤鴨色澤棗紅油亮，片鴨師手起刀落，鴨肉薄厚均勻。趁熱夾起一片鴨皮蘸上白糖，入口即化，焦香與油脂在舌尖瞬間融化。再卷一張荷葉餅，裹上蔥絲、甜面醬，鴨肉的豐腴、醬的咸甜、蔥的辛香層層遞進。這口從南京沿運河“北漂”而來的味道，在京城扎下了根，也融進了八方賓客對北京美食的想象。

　　簋街的夜，則是被麻辣小龍蝦的香氣喚醒的，入口先香后辣，醇厚不嗆，越嗦越上癮。這道南方來的食材，融入川渝的烈、江浙的醇，在北京的深夜街頭扎下了根。

　　如果說東城的味道是講究與體面，那么通州的滋味便是溫度與鮮活。作為大運河的北端起點，數(shù)千艘漕船曾在此云集，南北食材與技法順水而來。

　　尋味團在運河大集發(fā)現(xiàn)了一種很多人連名字都叫不全的美食——瓤豆腐。本地鹽鹵豆腐抓碎成泥，以掌心溫度包裹鮮香肉餡，在鍋中慢煎至兩面金黃。一口咬下，豆腐外皮焦香，內里如綿，豆香裹著肉汁在口中緩緩化開。這道隨大運河“北上”的淮揚老手藝，已在通州人的灶臺邊流傳了數(shù)百年。

　　若要吃出運河的“魂”，還得嘗一道焦燒鲇魚。鲇魚切塊掛糊，緊接著是見證奇跡的“三上三下”：猛火炸定型，關火讓糊殼緊實，再復炸至金黃焦脆。臨出鍋時，烹入一勺香醋，酸香瞬間激發(fā)，去腥提鮮。夾起一塊，外殼酥得掉渣，魚肉卻雪白軟嫩，濃稠的醬汁咸鮮醇厚。這一口，吃的是漕運碼頭上的百年傳承，更是北運河畔最粗獷又最講究的江湖之味。

　　通州小飯館還有一道深藏不露的“老北京比薩”——烀餅。它是用粗粒玉米面，在鍋中一點點“拍”出來的。餅底薄至幾乎透光，炕得金黃焦脆，咔嚓作響。上面鋪滿用香油浸潤的新鮮韭菜和金黃雞蛋碎，足足一厘米厚。必須用三根手指托著吃，一口下去，玉米面的焦香、韭菜的鮮爽、雞蛋的油香，這就是老百姓日子里最踏實的味道。

　　在鐘鼓樓的暮鼓晨鐘、運河的槳聲中尋找北京最動人的味道，節(jié)目將于央視綜合頻道5月9日晚八點檔播出。(完)